新葡萄京娱乐场中国名面大战,担担面包车型大

2019-10-12 19:54 来源:未知

担担面的祖师爷姜子洪 点击数: 收藏本文我要纠错

人们尊称每一行的开创者为“祖师爷”。半个世纪以前就享誉海内外的成都名小吃“担担面”的开创者姜子洪就堪称担担面的祖师爷,他把小吃做成了大文章。

北三面,南三面,中国最有名的“六大面”,你都吃过吗?

今天先开个头只说下这四款名面,热干面、小面、担担面、奥灶面。

成都担担面馆

20世纪 50年代初,贺龙司令员兼任四川省体委主任,他不仅个人爱好体育运动,而且大力发展体育事业,兴办体育院校,积极培养体育人才。他说,运动员要取得良好成绩,关键是要有好的身体素质。为此,他指示省体委膳食部门要广纳烹饪人才,把运动员的伙食办成第一流的。一日中午,省体委膳食部门的负责人在东胜街办事,正巧吃了刚刚开锅的“子洪春担担面”。不久,“子洪春担担面”的老板姜子洪便有幸被贺龙司令员点名要到省体委工作,专门为运动员操办伙食,订出训练菜谱和赛时菜谱,同时兼任贺龙司令员小灶料理。几十年来,姜子洪以他的厨艺为发展体育事业立下了汗马功劳。

中国有一句古话叫做“上车饺子下车面”,能够跟饺子并列,说明我们对于面食真的是很偏爱了,面食做法有些复杂,比起直接就泡水上锅煮的米饭来说,面条的做法更繁琐,但是吃起来的口感要更好,无论是煎炸烹煮,面条都能很好的适应。

武汉热干面

人们尊称每一行的开创者为“祖师爷”。半个世纪以前就享誉海内外的成都名小吃“担担面”的开创者姜子洪就堪称担担面的祖师爷,他把小吃做成了大文章。

姜子洪,本是四川安岳县道贤乡的农民,念过四年私塾。因不满包办婚姻,于1915年逃到成都,落脚在少城东胜街33号王家公馆,当了一名专门守夜的门童。 由于白天无事,闲不惯的他便在成都多家餐馆打杂跑堂,只吃饭不要工钱,图的是顺便偷经学艺。由于他脑瓜子灵活、手脚勤快、嘴巴乖巧,老板和厨师们都喜欢他,也乐于教他厨艺。

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九省通衢的早餐主角

20世纪 50年代初,贺龙司令员兼任四川省体委主任,他不仅个人爱好体育运动,而且大力发展体育事业,兴办体育院校,积极培养体育人才。他说,运动员要取得良好成绩,关键是要有好的身体素质。为此,他指示省体委膳食部门要广纳烹饪人才,把运动员的伙食办成第一流的。一日中午,省体委膳食部门的负责人在东胜街办事,正巧吃了刚刚开锅的“子洪春担担面”。不久,“子洪春担担面”的老板姜子洪便有幸被贺龙司令员点名要到省体委工作,专门为运动员操办伙食,订出训练菜谱和赛时菜谱,同时兼任贺龙司令员小灶料理。几十年来,姜子洪以他的厨艺为发展体育事业立下了汗马功劳。

一天,他在王家公馆门口,一边晒太阳,一边吃自家调制的一碗面条。那面的香味飘进主人的鼻孔,引得其馋涎欲滴,禁不住问道:“你还有这门手艺嗦!今天晌午,你到我的厨房来,给我和夫人也煮两碗这种面。”姜子洪心想,这是恩人吃的,一定要弄巴适。于是精心制作出了两碗色、香、味俱全的面条。主人一吃,果然不错,十分高兴地说:“从今天起,你不要出去跑堂了。”随即拿了几个银元给他,要他随时准备这种面食,以满足主人和宾客们的口欲。主人家并不经常吃面,姜子洪空闲的时候更多了。他又心生一计,经过一番打理,在王家公馆门口摆起了一个面担担,用自己的拿手面食“对外供应”过路食客。由于这也保证了王家公馆时不时吃面之需,此举也得到了宽厚的主人的认可。开张那天,恰是二月初二,他在面担担上,挂起了自己用毛笔写的小木板“子洪春担担面”。

地方区域不同,面条的口味也不相同,有的因为太过好吃,所以全国都闻名,今天小编就给大家介绍一下,中国最有名的“六大面”,分别是“北三面,南三面”,看看你吃过哪几面吧?

在湖北很多地方,称吃早餐为“过早”。对于武汉人而言,热干面是“过早”必不可少的面食。

姜子洪,本是四川安岳县道贤乡的农民,念过四年私塾。因不满包办婚姻,于1915年逃到成都,落脚在少城东胜街33号王家公馆,当了一名专门守夜的门童。 由于白天无事,闲不惯的他便在成都多家餐馆打杂跑堂,只吃饭不要工钱,图的是顺便偷经学艺。由于他脑瓜子灵活、手脚勤快、嘴巴乖巧,老板和厨师们都喜欢他,也乐于教他厨艺。

生意开,好运来,姜子洪的终身大事也因此圆满解决。开生意的一年间,斜对门建国中学的一个洗衣女工常来吃面,摆摆龙门阵。龙门阵一摆就产生了感情,姜子洪便爱上了这个名叫周淑华的女工。于是,他不收她的面钱;礼尚往来,她也不收他的洗衣洗被钱。天长日久,王家公馆的门房,便成了他俩结婚的洞房。

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一天,他在王家公馆门口,一边晒太阳,一边吃自家调制的一碗面条。那面的香味飘进主人的鼻孔,引得其馋涎欲滴,禁不住问道:“你还有这门手艺嗦!今天晌午,你到我的厨房来,给我和夫人也煮两碗这种面。”姜子洪心想,这是恩人吃的,一定要弄巴适。于是精心制作出了两碗色、香、味俱全的面条。主人一吃,果然不错,十分高兴地说:“从今天起,你不要出去跑堂了。”随即拿了几个银元给他,要他随时准备这种面食,以满足主人和宾客们的口欲。主人家并不经常吃面,姜子洪空闲的时候更多了。他又心生一计,经过一番打理,在王家公馆门口摆起了一个面担担,用自己的拿手面食“对外供应”过路食客。由于这也保证了王家公馆时不时吃面之需,此举也得到了宽厚的主人的认可。开张那天,恰是二月初二,他在面担担上,挂起了自己用毛笔写的小木板“子洪春担担面”。

敬业精神极强的姜子洪不断总结探索,精心实践,又善待食客,“子洪春担担面”生意日益兴隆,膝下已有7个儿女了。为了保证孩子的成长和读书,妻子起早贪黑地给建国中学教职员工洗衣被,姜子洪则千方百计地把“担担面”做得更好。如此这般,一家温饱倒也不愁。

陕西裤带面。这碗面可是非常有名的,据说整碗只有一根粗面条,向人的裤腰带那么粗,吃起来相当有嚼劲,有弹性了。而且这种面通常都是手工拉出来的,配上酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油,那香味一下就出来了。看过《白鹿原》的小伙伴,应该对裤带面更有印象吧!

图为蔡汉文热干面

生意开,好运来,姜子洪的终身大事也因此圆满解决。开生意的一年间,斜对门建国中学的一个洗衣女工常来吃面,摆摆龙门阵。龙门阵一摆就产生了感情,姜子洪便爱上了这个名叫周淑华的女工。于是,他不收她的面钱;礼尚往来,她也不收他的洗衣洗被钱。天长日久,王家公馆的门房,便成了他俩结婚的洞房。

家父在少城开了个“镜花缘”美发厅,也是个“好吃嘴”。在去离“镜花缘”仅200米之遥的“子洪春”吃面时,顺便带上一个徒弟,为其七姐弟免费理发。这样姜子洪便不收家父面钱。我听说姜家的面好吃,便逃学去吃“子洪春”。姜子洪认识我,我常帮他捶木冈炭、扇炉火、提水、洗碗等,于是,他也不收我的面钱。后来,姜的大女儿病危,是我母亲的“单方”救活了她,她便拜我母亲为“干妈”。这样,我也顺理成章地喊姜子洪为“干爹”了。因此,我更有了深层次了解“子洪春”的条件。

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武汉热干面。面条事先煮熟后过冷过油,食用时浇淋芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料。香而鲜美,辣味爽口,是湖北武汉地区最著名的面食

敬业精神极强的姜子洪不断总结探索,精心实践,又善待食客,“子洪春担担面”生意日益兴隆,膝下已有7个儿女了。为了保证孩子的成长和读书,妻子起早贪黑地给建国中学教职员工洗衣被,姜子洪则千方百计地把“担担面”做得更好。如此这般,一家温饱倒也不愁。

据我所知,“子洪春”后期的面担担是姜子洪自己设计的。掌墨师是一位驰名“上五县”的高手。他做的面担担,既美观又实用,挑起卖面,得心应手。挑起这副面担担走街串巷,等于挑起一个完整的小面馆。若这副“子洪春担担面”的面担担保存至今,它一定是成都餐饮文明史的见证,也必将成为一件美食文化艺术珍品。

四川担担面。和陕西不同,担担面的面条是细面条,吃起来的口感要更偏辣,而且和普通的汤面不一样,担担面是带卤子的。担担面成菜后,面条要细薄,卤汁要酥香,口味咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

热干面首先是“干”,具体则以色泽偏黄、细长爽口、光滑油润、香浓味鲜为特色,可谓色、香、味俱全。就色而言,热干面颜色足,面条、酱汁、葱花、辣椒、胡萝卜、豇豆等各色汇聚。至于香,主要来自于芝麻酱,加上芝麻香油、生抽、老抽、盐等调料拌匀成糊状。初次接触热干面的人,或许不太习惯芝麻酱香,但入口之后香气沁入心脾,浑身爽利,久而久之,便离不开了。所谓味,指的是热干面味道重,除了芝麻香,还有辣椒、胡椒等多种调料和葱花、酸豇豆、榨菜、花生等配菜的各种美味,也符合武汉人的脾胃。

家父在少城开了个“镜花缘”美发厅,也是个“好吃嘴”。在去离“镜花缘”仅200米之遥的“子洪春”吃面时,顺便带上一个徒弟,为其七姐弟免费理发。这样姜子洪便不收家父面钱。我听说姜家的面好吃,便逃学去吃“子洪春”。姜子洪认识我,我常帮他捶木冈炭、扇炉火、提水、洗碗等,于是,他也不收我的面钱。后来,姜的大女儿病危,是我母亲的“单方”救活了她,她便拜我母亲为“干妈”。这样,我也顺理成章地喊姜子洪为“干爹”了。因此,我更有了深层次了解“子洪春”的条件。

“子洪春”的炉子只烧灌县木冈炭:火力大、灰少。煮面的锅是在东打铜街定制的椭圆形薄型深底铜锅。中间隔出三分之一,用来炖母鸡、棒骨和黄豆芽。“子洪春”所用一切食品原料都讲究正宗、新鲜。特别是面条、抄手皮,是按他的要求在长顺上街“吴神仙面店”订购的。“子洪春”经营的面食有:清、红汤炸酱面,清、红汤抄手,素椒炸酱面,共三种五味。这“素椒炸酱面”的特色很不一般,在当时真可谓誉满少城、家喻户晓。不少面馆只能望“面”兴叹,虽仿效却无效——食客只认“子洪春”。家住少城北端公馆头的阔太太、小姐们,嫌丫环们端回来的“担担面”存放的时间太长,吃起不过瘾,便坐上自己的私包车,踩着“丁当!丁当!”的铃声,呼啸而至东胜街“王家公馆”门口。如果遇到“子洪春”已走街串巷到了将军街,私包车又会追踪至将军街,找到“子洪春”,迫不及待地走下车子,放下架子,站着吃它一两碗,以解其馋。天气热时,吃得她们的粉脸直冒汗珠,她们的车夫便赶忙找来竹扇,扇风送凉。

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新葡萄京娱乐场中国名面大战,担担面包车型大巴祖师爷姜子洪。现在热干面的做法,虽有变化,也是万变不离其宗。各家面店的创新之处主要在调料和配菜方面,如芝麻酱就有黑、白两种,亦有用花生酱的,加料也有虾仁、牛腩、雪菜肉丝、水果之类,可根据个人口来“DIY”。热干面凭借独一无二的口味,让人回味无穷,成了武汉人最爱的一道面食,也成为途经武汉的旅人必吃的一道地方特色美食。

据我所知,“子洪春”后期的面担担是姜子洪自己设计的。掌墨师是一位驰名“上五县”(温、郫、崇、新、灌)的高手。他做的面担担,既美观又实用,挑起卖面,得心应手。挑起这副面担担走街串巷,等于挑起一个完整的小面馆。若这副“子洪春担担面”的面担担保存至今,它一定是成都餐饮文明史的见证,也必将成为一件美食文化艺术珍品。

我常常向干爹请教经营的诀窍,姜干爹总是毫不保留地告诉我说:“调料要配精配全,不能少一样;配伍的比例、分量要准确。盛面要用江西细瓷碗。捞面的火候要掌握及时,不能捞早,更不能捞迟。捞早可以补救,放入锅中再煮;捞迟了,面就‘泥’了,难吃!剩下的面自己吃,不能以‘窝子’面卖给食客……”我长大以后,才知道这捞面要求的“及时”二字,实际就与我国着名文学艺术评论家王朝闻所说摄影艺术一样,是“瞬间艺术”。

兰州牛肉拉面。兰州拉面的连锁店已经开遍全国了,应该没有人不知道的,兰州拉面的精髓就在于一个“拉”字上,机器做出来的面条是没有灵魂的,只有手工做出来的精细面条,配上一碗特制的牛肉鲜汤,葱花香菜一撒,好吃的不要不要的!

新葡萄京娱乐场中国名面大战,担担面包车型大巴祖师爷姜子洪。同很多具有地域特色的食物一样,热干面的诞生也有着一个说法。20世纪30年代前后,出生于湖北黄陂,曾在汉口天宝福(一说“天宝和”)药房做学徒的蔡明纬,在药房破产关闭之后,为生计所迫,挑起担子改行做起了面食生意。据说,他最初将面条煮至七八分熟的时候出锅,然后抹上油。待售卖之时,放入滚水中片刻后便捞出,然后撒上芝麻酱,便成了一道美味的热干面。最初,蔡明纬称之为“麻酱面”,直到1950年才正式称“热干面”。也有人说,热干面早已有之,蔡明纬到了汉口之后才学得做法,然后进行了改良。不管说法为何,蔡明纬随后在满春街开了第一家店面,取“积木为林、财源茂盛”之意将面馆命名为“蔡林记”。在此之后,“蔡林记”几经搬迁,又经历公私合营、企业改制,如今的“蔡林记”已非蔡明纬时的“蔡林记”了。但不管如何,“蔡林记”已然是热干面最响亮的一块金字招牌了。如今,蔡林记已不是当初的蔡氏热干面了,中国“武汉热干面”嫡传之人蔡汉文先生,只为传承一碗正宗蔡氏热干面,旨在“真材实料,精工细作”。为市民能吃上正宗的蔡氏热干面呼吁。

“子洪春”的炉子只烧灌县木冈炭:火力大、灰少。煮面的锅是在东打铜街定制的椭圆形薄型深底铜锅(深底,水宽,煮面不浑汤)。中间隔出三分之一,用来炖母鸡、棒骨和黄豆芽(黄豆芽炖得无“魂”后捞起扔掉)。“子洪春”所用一切食品原料都讲究正宗、新鲜。特别是面条、抄手皮,是按他的要求在长顺上街“吴神仙面店”订购的。“子洪春”经营的面食有:清、红汤炸酱面,清、红汤抄手,素椒炸酱面,共三种五味。这“素椒炸酱面”的特色很不一般,在当时真可谓誉满少城、家喻户晓。不少面馆只能望“面”兴叹,虽仿效却无效——食客只认“子洪春”。家住少城北端公馆头的阔太太、小姐们,嫌丫环们端回来的“担担面”存放的时间太长,吃起不过瘾,便坐上自己的私包车,踩着“丁当!丁当!”的铃声,呼啸而至东胜街“王家公馆”门口。如果遇到“子洪春”已走街串巷到了将军街,私包车又会追踪至将军街,找到“子洪春”,迫不及待地走下车子,放下架子,站着(因她们穿的是低衩旗袍不宜坐)吃它一两碗,以解其馋。天气热时,吃得她们的粉脸直冒汗珠,她们的车夫便赶忙找来竹扇,扇风送凉。

时日愈久,我对姜子洪的敬佩之心愈深,征得家父同意,便拜干爹为“师父”。于是,一有机会我便以干儿子加徒弟的“双重身份”扎扎实实地帮“子洪春”忙开了。师父告诉我,干活要忙而不乱,每次捞面都要“一手清”,捞在碗里的面条要整齐,酷似“筲箕背”。那浇在“筲箕背”上的牛肉脆臊子,脆而不硬,粒合不黏,晶莹鲜润,辣香扑鼻,食客无不称善。还有,那“卧”在碗底的嫩豌豆尖,伸出它稚嫩的两只小手,仿佛在表演孔雀舞,加上飘着的一股淡淡的清香味,真令人满口生津。

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我常常向干爹请教经营的诀窍,姜干爹总是毫不保留地告诉我说:“调料要配精配全,不能少一样;配伍的比例、分量要准确。盛面要用江西细瓷碗。捞面的火候要掌握及时,不能捞早,更不能捞迟。捞早可以补救,放入锅中再煮;捞迟了,面就‘泥’了,难吃!剩下的面自己吃,不能以‘窝子’面卖给食客……”我长大以后,才知道这捞面要求的“及时”二字,实际就与我国着名文学艺术评论家王朝闻所说摄影艺术一样,是“瞬间艺术”。

武汉热干面。热干面更像是一种小吃,和其他的面条比起来,热干面更干,但是也更香,里面的精髓就在于拌面条的那一勺麻酱,比其他的面都多了一种非常浓郁的香味,也是很独特了。

图为蔡汉文热干面部分门店

时日愈久,我对姜子洪的敬佩之心愈深,征得家父同意,便拜干爹为“师父”。于是,一有机会我便以干儿子加徒弟的“双重身份”扎扎实实地帮“子洪春”忙开了。师父告诉我,干活要忙而不乱,每次捞面都要“一手清”,捞在碗里的面条要整齐,酷似“筲箕背”。那浇在“筲箕背”上的牛肉脆臊子,脆而不硬,粒合不黏,晶莹鲜润,辣香扑鼻,食客无不称善。还有,那“卧”在碗底的嫩豌豆尖,伸出它稚嫩的两只小手,仿佛在表演孔雀舞,加上飘着的一股淡淡的清香味,真令人满口生津。

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老北京炸酱面。提到面就不能不提老北京的炸酱面,一大碗面条,拌上卤子,蹲在弄堂门口,就着一瓣蒜,那吃着才叫香呢!不过现在的老北京炸酱面做的都更精细了,少了当年的那个感觉和那种味道。

蔡汉文热干面

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重庆小面

葱油拌面。这是上海人非常喜欢的一道美食,可能是上海人的口味比较清淡,这碗面比起前面的几碗面,少了些咸香麻辣的味道,但是就是葱油这种淡淡的香味沁入面条之后的那种口感,让人越吃越香,所以是一碗能凭清淡味道取胜的面条。

小而简单、小而随性

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在全国各种面食里,很少有像重庆小面一样,和这座山城雾都的人与生活一般融于一体,小而简单、小而随性。

好啦!以上就是小编为大家介绍的最有名的“南三面,北三面”,你最喜欢哪一碗面呢?在评论区告诉小编吧!喜欢小编的文章,就帮忙转发,收藏,点赞,留言吧!

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重庆小面的“小面”其实只是重庆人对本地口味面条的统称,很难有“正宗”之分,一般使用被当地人称为“水面”“水叶子”的淡黄色碱水面,主要是用精细的各种小料调制出鲜香麻辣的爽口感

小面和火锅,大概是人们对重庆无数美食中印象最深刻的两种,要了解重庆人和他们的日常生活,首先要从一碗小面开始。在重庆人眼里,小面绝对是最爱的面食,无论是早餐,还是夜宵,都是必不可少的存在,这个世界只有两种面食,一种叫重庆小面,一种叫其他的面。至于重庆小面具体是什么样子、什么口味,每一个重庆人都能细细道来,但听起来似乎都不太一样,也没有人会告诉你什么是一碗正宗的重庆小面。吃遍重庆大街小巷的小面,虽然看起来似乎差不太多,但仔细品来,每一家都有属于自己的一点小花样,显示着各家的与众不同,很难区分出一个高低上下来,至于喜不喜欢,全凭自己的口味。所以说,正宗的重庆小面没有“正宗”。

事实上,小面只是重庆人对本地口味面条的统称,原来指素面,如今则包括了其他的如牛肉面、炸酱面、豌豆面、肥肠面之类的不同配料的面。重庆人可以将面食化烦琐为极简,简化到几乎就是煮好的面条加上点佐料。小面的面条使用淡黄色的碱水面,重庆人又称之为“水面”“水叶子”,有宽有细,在沸腾的面汤、菜汤,或是肉汤里煮到断生即可。

一碗小面的好坏,主要看佐料,小面功夫的精细与花样也体现在这里。常见的佐料主要有油辣子海椒、猪油、酱油、味精、花椒面、姜蒜水、葱花、芽菜、榨菜粒、碎炒花生、油炸黄豆等,少说也得十来种。所有佐料中,最为关键的是油辣子海椒,是小面的精髓和灵魂,也只有它才能散发出小面鲜香麻辣,令人回味无穷的独特味道出来。最后是浇头和青菜,这个就是属于食客的任性和自由了。重庆小面的面条筋道,汤汁鲜香麻辣,配菜丰富多彩,一碗面下肚,头顶冒着汗珠,身体每一个毛孔都能散发出一个爽字来。

2017年末,著名的日本大胃王木下佑香曾视频播放挑战4.1公斤左右重的重庆小面。以往她的挑战是碗内滴水不剩,这次在重庆小面面前竟然首次“折戟沙场”。她在吃完所有小面后,被剩下的香辣面汤给挡住了。虽几经努力尝试,最后却因太辣留下了一句“把这些全部都喝下去,肚子可能会出现很大问题”而放弃。对于重庆人而言,这碗香辣的小面只是每一天都在重复的日常生活场景而已。

四川担担面

老板,再来一碗!

作为中国四大菜系之一的川菜,绝对是让“天府之国”四川扬名天下最大的“诱惑”之一。若言及中国著名的面条,自然少不了四川担担面。

担担面因最初由小贩用扁担挑着沿街叫卖,现做现吃而得名。由上好猪后腿肉调和成臊,待面条煮熟后配制而成。面条爽滑劲道、面臊咸香微辣,食用时加入四川特有芽菜末,美味鲜香,成为四川特有的美食记忆

担担面有一百余年的历史,是四川人最爱的面食,亦是最著名的四川小吃。其名称来源不似其他面种,源自于面的形态、制作方式、口感等方面,而是因它最初是小贩用扁担挑着沿街叫卖而得名。在四川等西南地区,因地势崎岖,街巷众多,扁担是非常重要的运输工具。在四川,用担子挑着叫卖的食物不少,但却只有担担面用扁担冠了名,自有它的过人之处。

担担面最重要的是制臊,用上好的猪后腿肉剁成末,在滚油中翻炒,加上酱油、芝麻酱、辣椒油、花椒面、肉末、川冬菜、芽菜、豌豆尖、葱花、蒜泥等调和成臊。面条用手擀制成细而薄的状态,待面条煮熟后便迅速捞出置于碗中,然后再加上调制好的臊子,便得到了一碗面条爽滑劲道、面臊咸香微辣、飘有红红的辣椒油、点缀着芽菜和花生碎末的上好美味。吃上一口,便能享受到原本属于四川人的幸福感。

按照普遍的说法,担担面是由一个名叫陈包包的自贡小贩发明。相传是在1841年,在自贡城内大街小巷,经常能见着陈包包挑着担子、敲着梆子叫卖面条。陈包包的担子一边是特制的铜锅,另一边则是各种食物原材料。铜锅中间被隔开,形成两个格子,估计应该类似于鸳鸯锅。只不过两边不是清汤和红油,而是一边用来煮面,另一边则是炖着鸡或者猪蹄。他的面为自家独创,面条为自己擀制,调料则是独家秘诀。据说,陈包包用料讲究,采用宜宾叙府芽菜、资阳口蘑酱油、自贡太原井醋等调料调制而成,香气扑鼻,闻起来让人胃口大开;口味咸香微辣,令人垂涎不止。久而久之,喜欢吃陈包包面条的人越来越多,并且给他的面送了一个名字“担担面”。陈包包赚钱后开了一家面店,便不再挑着担子沿街叫卖,但人们还是习惯称他做的面为“担担面”。后来,担担面逐渐流传开来,从自贡走进了成都,继而流传至四川全境,成了整个四川的特色美食。

成都的担担面则传言与一个叫姜子洪的人有关。民国初年,姜子洪从四川安岳县到成都讨生计,曾于多家餐馆打零工,然后顺便跟着厨师学艺,并且自己琢磨新的担担面手艺。后来,他便挂上一块“子洪春担担面”的木牌,挑着担子上街叫卖,因味道独特而家喻户晓,诸多食客趋之若鹜。不少大户人家的阔太太、公子哥为了吃口新鲜面,不惜放下排场和气派,雇车追着姜子洪的担子,站在路边端着面碗大快朵颐,顾不得满头大汗花了脸上的妆容。

担担面是属于四川人的独特记忆。据说,四川文化名人巴金、郭沫若,只要一回到四川,首先便要来上一碗担担面。对于在外的四川游子来说,只需一碗担担面,即刻便能让身心回归家乡。

昆山奥灶面

青山绿水间讲究一个鲜字

江苏昆山是吴越文化兴盛之地,“百戏之祖”昆曲作为非物质文化遗产闻名于世,奥灶面则是其独特饮食文化的象征。

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昆山奥灶面使用嫩滑筋道的龙须面,面汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等材料,再加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料熬制而成,讲究一个“鲜”字

一碗味道鲜美的奥灶面,处处体现着南方才有的细致入微。奥灶面的面条使用嫩滑筋道的龙须面,闻名于世的奥妙主要在面汤和浇头。传统的汤是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等材料,再加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料熬制而成,后来也有添加黄鳝骨、鸡骨和螺蛳等配料一起熬制,讲究一个“鲜”字。

最有名气的浇头是“一红一白”,也就是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。红油爆鱼面用淡水湖中所养七八斤重的肥美青鱼做成爆鱼浇头,将青鱼切成块状,加入葱、姜和白酒腌制,放入热油中氽至嫩黄,再加上葱、姜、冰糖、黄酒煮至棕红色,鱼肉鲜嫩,余下来的油色红味鲜,是为“红油”。白汤卤鸭面用昆山大麻鸭做成,去掉头、脖子、尾,除去内脏后放入姜、葱、油和其他调料入水中炖熟。这样煮出来的鸭肉白嫩、爽口纯正,余下来的白色汤汁清香,是为“白汤”。

奥灶面的制作过程,讲究“五热一体”“小料冲汤”。“五热”指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指的是“现用现合,保持原汁原味”。又因面条是在沸水中捞出、浇头在余火中随时保温、碗筷浸于沸水中待用,又有“三热面”的称呼。游览完一峰独秀的玉峰山,再到奥灶馆品尝一碗奥灶面,从脾胃到精神无时无刻都透露着畅快淋漓的感觉。

奥灶面的由来,据说与乾隆下江南有些关系。乾隆在位期间一共六下江南。一次微服出游,至昆山登临玉峰山后返回途中,腹中有些饥饿,行至一处村落时,见一老妪正掌勺做面,便命人前去讨要。一碗下肚后,皇帝觉得味道鲜美无比,便让太监去询问制作方法。由于方言不通,太监也没问出个所以然来,心中计较一番,便转身回奏:“红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”皇帝一听,甚觉有趣,便笑道:“面灶奥妙,奥妙的面灶”,于是“奥灶面”的名字就这样诞生了。

当然,这种说法只是为奥灶面增添了一些传奇色彩,若论可信度的话,位于昆山玉山北路的奥灶馆的说法可能更符合事实。奥灶馆前身为颜复兴面馆,虽然店面又小又旧又破,但却生意兴隆,往来食客络绎不绝,其他面店因自家生意冷清心生嫉妒,便称颜复兴面馆的食物不干净,而其灶上确实也因积满了卤汁的污渍看起来不那么干净,所以得了个“鏖糟馆”的名号。“鏖糟”自然是含有贬义,意为不干净。颜复兴面馆是真功夫在身,自然不怕这些闲言碎语,生意越做越大,“鏖糟馆”的诨名反而是声名远播,店老板索性取了它的谐音“奥灶面”,然后就这样流传至今。

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